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2020年新餐饮的十大发展趋势
作者:admin 发布于:2020-10-12 07:30 文字:【】【】【

  2020年,新开启。中国超过1000万家餐饮门店,开300万家,关300万家,快生快死。

  大数据等因素作用下,2019年餐饮行业进入了“新餐饮”激荡10年,中餐将真正迎来大变革时代,会有崭新的行业生态、商业模式呈现。

  从2018年-2019年的餐饮资本市场来看,整个2018年,投资的餐饮项目数量越来越少,但金额越来越大。

  这说明资本开始向优质企业聚拢,这是餐饮产业逐渐由分散走向集中的一个信号。

  2019年餐饮投资达5年来最低。不过,2019年初瑞幸咖啡、太兴集团相继上市。年底同庆楼上市A股,打开10年来纯餐饮上市大门,九毛九上市港股,巴比馒头上市。

  中国餐饮企业越来越多的选择上市,正意味着中国餐饮行业正在逐步踏上正轨,走向更宽阔的天地。

  2020年深交所将推行注册制,餐饮的退出路径走通,势必将吸引大量大额资本进入餐饮投资。

  过去的正餐之所以无法实现规模化发展,就是因为前端投资效率低和后端生产效率低导致。

  前端投资过重,导致抗风险能力偏低,消费价格偏高,在整个经济不稳定的情况下很容易出现投资效率低的现象,因营收规模不足而导致亏损。

  而后端生产过度依赖厨师,而厨师的培养周期长且流动性大,导致生产效率低而无法规模性扩张。

  越来越多的正餐品牌为了规模化发展,正在优化后厨的生产效率和前端的投资效率。保证正餐体验感的同时,尽可能不过度依赖厨师,以及尽可能减少投资。

  可行的方法:通过降低门店的投资额,通过标准化的生产和复合调料的研发,以减少对厨师的依赖。比如西贝、姚酸菜鱼、杨记兴臭鳜鱼...。

  杨记兴臭鳜鱼原来叫做徽乡肴,品类高达上百种,聚焦做徽菜,是典型的正餐品牌,通过一系列优化之后,把SKU降低到只有三十几道菜,实现相对标准化的后厨生产。

  过去培养一个厨师需要好几年,现在只需要几个星期就可以,这就是正餐快餐化。

  当杨记兴正餐快餐化之后,在短短两年多的时间,从当初的3家店,发展到19家店铺,而且规模还在持续增长。

  现在,通过资本的推动与餐饮市场的体量变化,供应链端的餐饮中央工厂、仓储冷链已经发生了巨大的变化,后端供应链的变化促进了前端门店规模化的速度,相比过去有些呈现十倍甚至百倍的增长。

  火锅底料的工厂化促进了火锅的全球化,并成为了餐饮里的最大品类,产生了2000亿市值的海底捞。

  中餐复合调味料厂家每年以60%-70%的复合增长率保持高速增长,类似厂家的出现解决了中餐正餐无法标准化的难题,让正餐规模化将会成为大的趋势。

  现在的小吃早已不是当初跟城管斗智斗勇的小推车摊贩,反而逐步趋向零食化、零售化、标准化。

  小吃能继续成为风口的原因是:有品类无品牌的市场现状。小吃接地气承载地域文化,可以一人食可以共享可高可低更可雅俗共赏...

  小吃快餐门店数量优势仍无可撼动,以44.3%的门店数量占比持续稳居第一。小吃快餐是最大品类,无论在一线、新一线城市,还是在二线城市、三线城市,小吃品类崛起的速度非常快。

  小吃品类的人均消费金额也在升级,客单价集中在30到45元左右,像肉夹馍这个品类,过去可能是三五块钱的街头小吃,现在包装、产品等都进行了升级。

  过去大家分析小吃,会把它定位在10块钱上下,但现在大家愿意花40、50元左右吃小吃。这个变化的背后,就是小吃升级的逻辑。

  中国茶饮市场的总规模在2019年将突破4000亿元,是另一个明星赛道咖啡市场的两倍,现制茶的市场规模则在500至800亿元左右。

  茶饮以休闲放松、味觉享受为目的,制作过程简单快捷,消费者也不用花太多时间等待就餐,适应了当下快节奏的生活方式,成为极具文化背景的新兴时尚消费形式。

  从喜茶、瑞幸咖啡、奈雪等融资过亿的行业动向来看,这些频繁的资本动作似乎也预示着茶饮这块巨大的蛋糕仍然有待发掘。

  饮品店行业具有准入门槛低、制作标准化、模式易复制、品牌扩张快这四大特征,全国各级别城市饮品店市场都处于增长期。

  其中水果茶、纯茶等新品类正成为新的流行。近一年,饮品的投资事件不断,投资金额在千万元甚至亿元级。

  在新式茶饮中15至24元是受众群体最多的单品价格区间,占比高达64%;而单价25元以上区间的受众人群也占到了30%;此外,有超过72%用户月茶饮消费在200元以上。

  90后消费者(21-30岁)已成为新式茶饮主流消费人群,占整体消费者数量的50%,而80后消费者占比37%。

  新式茶饮行业未来市场发展的方向将越来越下沉,主营品类越来越丰富,试水新零售或将是下半场竞争的关键。

  据我们调研数据显示,新式茶饮店两年内在下沉市场的增速是最快的,达到138%,且北上广深和一线城市的市场接近饱和。未来下沉市场和海外市场将会是新式茶饮品牌拓展市场的新方向。

  2019年,受贸易战、天气、猪肉等因素影响,肉类、蔬菜、水果等食材的价格涨幅都已超过了50%!

  另一方面,取缔城中村、严打群租房成为了各大城市的主旋律,各城市房租都在上涨。再加上食材成本上涨,员工的食宿福利成本也随之大幅提升。

  很多餐厅“一提价就死”,面对不断增长的成本,很多餐饮老板表示压力很大,希望国家尽快出台相关政策进行干预,期待菜价回落。

  其实,食材与房租成本一旦涨上去了,就很难降下来了,或者回不到以前的价格水平。

  未来,我们要做好进入“成本高企”的餐饮竞争阶段,面对挑战,首先要做的丰富产品结构,让自己更安全;其次,强化供应链,降低采购成本。

  面对日益高涨的人工成本,用机器取代人工。洗碗机、包饺子机……这类取代人工的机器技术日臻成熟。

  另外,还要考虑提高人员工作效率。智能电子秤、收银系统、智慧餐厅……这一类用软件提高工作效率,从而帮助企业减少门店人员数量的设备,越来越有必要。

  在过去几年,智慧餐厅的改革一直持续。其模式主要分为前厅、后厨、前厅后厨结合式的智慧餐厅。

  其中新技术对前厅的改造基本是通过餐饮saas系统对前端点餐、收银、营销等店内经营环节改造以降本增效。

  另一类的改造发生在后厨,主要通过智能化的手段在后厨机械的环节用机器替代人工,保证食品安全,目前的智慧餐厅基本以前厅改造为主。

  从智慧餐厅的数据来看,2019年巨头正越来越多的参与到智慧餐厅大潮中,其中,后厨改造模式的智慧餐厅模式也开始零星出现。

  2020年,后厨改造式“智慧餐厅”将进一步增加,前厅改造式智慧餐厅数量普及程度更高,前厅和后厨一起改造的智慧餐厅将初现雏形。

  现在的市场越来越细化,餐饮业也不得不调整自己的餐饮结构来迎合市场的发展需求,于是就出现了很多以单品为主的餐厅。

  因为它代表最优的资源配置和最佳的成本结构!通过数字化精简SKU后打造出来爆品,可以让餐厅的供应链、后厨的资源配备更加精准高效。

  成熟品类中品牌分化和本土化催生“细分/小众品牌”:大品牌或者大集团“通货”教育了市场,新品牌的突围来自于细分市场的人群。

  “细分/小众品牌”时代里的“小众”就指的是对于细分需求的满足:包括但不限于功能、价格、场景、人群等。

  从想满足顾客所有需求,到只满足你最能满足他们的部分需求;从样样都想做好,到只把一样做到更好。

  从“徽乡肴”徽菜到“杨记兴”臭桂鱼,从重庆火锅到“巴奴毛肚火锅”,从披萨到“乐凯撒榴莲披萨”,从水饺到“喜家德虾仁水饺”,从烤串到“丰茂现穿现烤苏尼特羊肉串”...

  这几年,商场成为餐饮铸造品牌的道场,兵家必争之地。但商场开多了,客流分散了,品牌势能因同质化下降了。

  2019年1-11月,全国新开购物中心数量就多达374个。分布网点越密集,商场吸引消费者的能力近于饱和,聚客效应也就越发减弱。

  以往餐厅入驻商场,是希望商场给自己带来人流。但现在却反过来了,商场通过降低租金,甚至免租的形式,引进海底捞、西贝、肯德基等知名餐饮品牌,来吸引顾客。

  商场店已成为一把双刃剑:餐饮品牌势能不够,需要借助商场来提升人流和知名度,但反而也有可能被商场餐饮品牌同质化竞争所害,赔个底掉,沦为大品牌的陪葬品。

  相比之下,社区店的优势在于店面可大可小,大可延伸成酒楼宴请,小到外卖配送中心,加之社区店更接近消费人群,那么餐饮社区演绎空间巨大。

  只要社区不倒,路不被封,社区店的发展前景就一直存在,众多餐饮品牌选址时开启社区店的“抢滩”计划,就是要离消费者越近,就越有机会。

  最近几年,二三线城市开始崛起,尤其是各省会城市(除东北一带)具有不同程度的人口增长。其中以杭州、长沙、重庆、西安为代表,2019年人口增长数量达到20万以上。

  一部分是自然增长,还有一部分人来自于其他城市人口输入。一方面,大城市房价高,阶层开始稳定,留给外地人机会越来越少;另一方面,二三线城市相对不错的城市基础建设和房价,给人留下了希望。

  伴随城市化的加速,二三线城市消费者的消费能力与一线城市近乎持平,对于热门品牌的消费欲望也更加强烈。可以说,餐饮市场在二三线城市潜力巨大。

  腰部及以下品牌会进一步下沉至二三四线城市,“其中,一批单品类、新地方菜品牌将成为创新主流和消费亮点。”。

  中国餐饮连锁的发展出现了两个明显的趋势:往老百姓多的地方去,从一二线城市走向三四线城市,下沉到更多的城市;与目标客户越走越近,从商场走向社区,社区店的增长远远高于商场店。

  很多餐饮品牌,为了能够提高效率和扩张规模,逐渐把餐饮品牌的部分产品进行食品化和零售化。

  如全聚德的全聚德烤鸭,它把全聚德烤鸭做成了包装食品,在电商平台和各类零售平台进行销售;海底捞推出了海底捞方便火锅,在各大超市和商店都可以买到。网红品牌霸蛮,除了堂食也推出了线上牛肉米粉和调味包。

  通过这种餐饮食品化,增加了流通的渠道,通过线上线下各类门店销售,实现规模化扩张。

  阿甘锅盔从2016年3家店到如今1000家门店。阿甘锅盔的有些门店,五平方、十平方,一天能做超过1万块,这是典型的餐饮零售化。

  锅盔变成随时都可以销售的东西,变成随时随地想可以买来解馋的东西,它把需要进行堂食体验的产品统统赶掉,彻底去掉堂食,通过这种形式实现餐饮食品化和零售化。

  消费场景变得越来越多,所以营业额也可以做得很高。一旦餐饮零售化,它的扩张规模就不受局限。

  越来越多餐饮品牌,越来越像以餐饮品牌为IP的零售门店。在星巴克里,你可以带走杯子、咖啡豆;

  在奈雪,你可以买到短保质期零食、茶叶、公仔。越来越多的餐饮门店里不仅仅是餐饮,而是一个拥有特定流量的终端销售场景。

  餐饮行业同样如此,所有品类、场景,内容都值得重新考量与深入。找到自己的细分品类和细分场景,就有机会在餐饮红海中脱颖而出。

  随着消费者的快速换代,餐饮人和创业者必须更为敏锐、精准地感知顾客需求,并针对痛点需求提出差异化的解决方案。

  我们无法预测风口什么时候会到来,但创业者只要找到自身的差异化特色,不断对产品、服务、品牌进行精进,等到东风来临,必将乘风而起返回搜狐,查看更多

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